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전북이 낳은 출향 기업인, 블루밍커피 ‘최한정 대표’

지난해 커피사업 실시… 카페 ‘달빛 구름’ 개설 준비
창업 이후 좋은 커피 제조·생산 ‘심혈’
좋은 커피 첫번째 조건으로 ‘재배지’ 뽑아

서주원 기자 / 00hjw00@hanmail.net입력 : 2019년 09월 19일
ⓒ e-전라매일



● 임실군 출신의 커피 전문가
산과 산이 첩첩이 둘러 있는 임실군. 노령산맥 동쪽 사면의 산간지대인 임실군의 성수산 산자락엔 성수면이 자리 잡고 있다.
섬진강 상류의 지류인 둔남천 주변에 해발고도 200m의 좁은 평지가 있을 뿐 성수면의 대부분은 산지다.
블루밍커피 최한정 대표는 전라선 철도가 남서부를 통과하는 성수면 봉강리 최씨 집성촌에서 태어났다.
최한정 대표의 고향 마을은 30가구 정도가 살았다.
마을 주민 대부분은 최 씨였다.
최한정 대표의 부친은 공무원이었다. 최 대표가 초등학교에 다닐 때 가족들은 전주로 이사했다. 당시 최 대표는 초등학교 4학년이었다.
최한정 대표는 전주에서 초·중·고를 졸업했다. 완산고등학교를 졸업한 뒤 서울에 있는 고려대학교에 진학했다. 최 대표의 전공은 영어영문학이다.
대학 졸업 직후, 최한정 대표는 대기업에 취업했다.
짧은 기간 대기업에 다니다 퇴사한 최 대표는 한국능률협회에 취업했다.
한국능률협회는 기업 전문 교육 및 경영컨설팅을 주력 사업으로 하는 사단법인체다.
한국능률협회에 퇴사한 최한정 대표는 창업을 했다. 경영컨설팅을 주업무로 삼는 회사였다.
이후, 정보통신기술과 관련된 사업도 시도한 바 있는 최한정 대표는 사업의 성공과 실패를 거듭했다. 그러는 사이 어느새 그의 나이는 50대로 접어 들었다.
최한정 대표는 지난해 커피사업을 시작했다.
커피산업의 새로운 장을 열고 새로문 문화도 만들겠다는 야심찬 계획으로 커피사업에 뛰어들었다.


ⓒ e-전라매일

● 최한정 대표의 ‘좋은 커피론’
최한정 대표는 창업 이후, ‘좋은 커피’ 제조 및 생산에 심혈을 기울이고 있다.
“커피에서 ‘Good’은 사전적 의미로 진짜의, 진정한, 본질을 향하는 의미가 있고, 건강에 도움이 되는 등의 뜻도 있다고 합니다.‘좋은 커피’가 어떤 본질의 객관적 사실의 실체라면 ‘좋아하는 커피’는 개인의 주관적 요소뿐만 아니라 다양한 사회적, 환경적, 정치적인 것들과 얽혀있다는데 가장 위험한 것은 대부분의 사람들이 ‘좋아하는 커피’를 ‘좋은 커피’로 오해하고 있습니다. ‘좋은 것’은 나도 그리고 상대 모두를 이롭게 만듭니다. 하지만 커피를 선택하는 소비자들이 좋은 커피를 고르는 안목이 없다면 좋은 카페도 늘어나기 힘들다고 합니다. 그 때문에 커피를 즐겨 마시는 소비자라면 스스로 커피에 대해 더 알기를 주저하지 않아야 된다고 알고 있습니다”
최한정 대표는 ‘좋아하는 커피’와 ‘좋은 커피’의 개념을 이렇게 정리한다.
그러면서 어떤 커피가 ‘좋은 커피’인지 설명을 덧붙인다.
“맛있고 좋은 커피일수록 해발고도가 높은 험준한 산지에서 자 랍니다. 해발 고도 1000m이상의 높은 지역에서는 해가림이 적어 일조량이 좋고 낮과 밤의 일교차가 매우 큽니다. 이런 고산 지대에서는 커피 열매가 천천히 성장하고 밀도도 높아집니다. 뿐만 아니라 기분 좋은 산미를 뿜어내는 물질을 풍부하게 만들어냅니다”
최한정 대표는 ‘좋은 커피’의 첫 번째 조건으로 커피 재배지를 꼽았다.
그런 다음, 이런 두 번째 조건을 제시했다.
“좋은 커피의 시작은 신선한 생두입니다. 무엇보다 콩이 신선해야 됩니다. 커피 수확은 1년에 한 번하고, 그 해에 수확한 생두가 좋습니다. 맑은 청록색을 띠는 생두일수록 향미가 깊고 맛이 좋습니다.”
그러면서 최한정 대표는 신선한 생두가 왜 좋은지 부연 설명을 한다.
“밀도가 높을수록 영양분이 풍부하고 맛도 좋습니다. 커피콩이 단단할수록 유용 성분을 더 많이 품고 있기 때문에 무른 콩에 비해 맛이 풍부합니다. 그리고 적당한 수분을 함유하고 있어야 합니다. 수분 함량이 너무 높으면, 다시 말해서 13% 이상이면 운송과정에서 변질되기 쉽습니다. 따라서 적정 수분을 유지해야 되는데, 생두의 수분 함량은 11%∼12%가 좋습니다”
물론 신선하고 좋은 생두가 좋은 커피를 만들어내는 것은 결코 아니다.
최한정 대표는 아무리 좋은 생두라 하더라도 잘 볶아야 좋은 커피를 만들 수 있다고 주장한다.
“단단한 씨앗에서 커피 고유의 오일 성분과 수용성 물질을 뽑아낼 수 있도록 커피콩의 조직을 변화시키는 과정이 로스팅입니다. 로스팅에서 가장 중요한 것은 밀도가 높은 생두를 겉뿐만 아니라 속까지 골고루 볶는 것입니다. 겉은 태우지 않으면서 속까지 제대로 볶아 줘야만 로스팅 과정에서 유해 성분이 발생하지 않고,
우리 몸에 유익할 물질을 더욱 많이 추출할 수 있습니다. 이를 위한 혁신적인 공법이 크리스탈 로스팅입니다”
그러면서 최한정 대표는 갓 볶은 신선한 커피를 마시라고 권한다.
“좋은 커피를 만들기 위해 결코 포기할 수 없고 다른 어떤 조건보다 중요한 것은 바로 ‘갓 볶은’ 신선한 원두를 사용하는 것이입니다. 볶는 순간 활성화된 커피 고유의 아로마와 향미 성분이 시간이 지나면서 산화, 산패되면서 맛이 변하기 때문입니다. 따라서 볶은 지 한 달 안에 커피 마시기를 권합니다. 로스팅 후 3일까지는 원두 내부에서 이산화탄소 등이 배출되면서 커피 고유의 맛과 향을 강화하지만 3일이 지나면 산소가 유입되면서 신선도가 떨어지고 산패가 시작됩니다. 사정이 이렇기에 부득이하게 원두를 보관해두고 마셔야 할 경우에는 반드시 밀폐 용기에 담아 습하지 않은 서늘한 곳에 보관하시길 바랍니다”


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●‘내 몸까지 건강하게 만드는 커피’권장
최한정 대표는 ‘내 몸까지 건강하게 만드는 커피’를 마셔보라고 권장한다. 그렇다면 어떤 커피가 내 몸까지 건강하게 만드는 커피일까.
“커피는 단순한 기호식품을 넘어 건강식품입니다. 커피 생두에 강력한 항산화 물질인 클로로겐산과 멜라노이드 등 폴리페놀 성분이 풍부하게 들어 있기 때문입니다. 동물실험 결과 카페인을 섭취하지 않은 쥐에 비해 카페인을 섭취한 쥐가 뇌 조직에서의 시냅스 손상이 덜 나타나 노인성 질환 예방에 긍정적 효과를 보였다고도 합니다. 커피의 역사를 보면 실제 중세에서 근대에 이르기까지 커피의 특이한 약리 효과 때문에 널리 퍼진 것을 알 수 있습니다. 문제는 생두를 원두로 만드는 과정에서 좋은 성분들이 타버리고 오히려 유해물질이 발생할 수 있습니다. 따라서 생두를 원두로 만들 때 로스팅 과정에서 몸에 좋은 성분이 타지 않고 유해 성분이 발생하지 않도록 심혈을 기울이면 커피는 우리 몸을 건강하게 해주는 최고의 건강식품이 될 것입니다”


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● 카페 ‘달빛 구름’개설 준비
최한정 대표가 추구하는 커피는 ‘좋은 커피’, ‘내 몸까지 건강하게 만드는 커피’, ‘내 마음까지 채워주는 커피’, ‘사람과 사람을 이어주는 커피’ 등이다. 그런 커피 제조·생산에 중년을 바치고 있는 최 대표는 요즘 산사(山寺), 즉 산속에 있는 절에서 좋은 커피를 맛볼 수 있는 카페인 ‘달빛 구름’ 개설에 심혈을 기울이고 있다. 특허로 보유한 크리스탈 로스팅공법으로 황산화 성분이 살아 있는, 속쓰림이 없고 건강하게 즐길 수 있는 건강커피를 산사의 수불교 행자들에게 선보인다는 구상이다.
자칭 ‘철학적 장사꾼’을 자부하는 최한정 대표가 앞으로 개척해 나갈 커피산업의 새로운 장과 새로운 문화를 기대해 보는 ‘좋은 커피’ 전도사이기 때문이다. 
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서주원 기자 / 00hjw00@hanmail.net입력 : 2019년 09월 19일
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